100-летняя история: Йогурт и другие кисломолочные продукты.

Что касается раннего способа производства йогурта, то Хайнеман (Heineman, 1921) описал процесс приготовления йогурта путем кипячения молока в чистых глиняных горшочках на медленном огне, при этом объем молока уменьшался примерно с четверти до более чем половины (так, чтобы конечный объем составлял от 50 до 75% от первоначального). Затем молоко охлаждали до 45-50 градусов Цельсия, добавляли небольшое количество от предыдущей порции и заворачивали горшочки со смесью в кожуру и ткань для поддержания постоянной температуры в течение 10-12 часов, прежде чем оно было готово к употреблению.При современных способах производства йогурта йогуртовая смесь с соответствующим содержанием жира (обычно от 0,5 до 3,25%) и общим содержанием сухих веществ (обычно от 12 до 15%, которое регулируется добавлением обезжиренного сухого молока) гомогенизируется и пастеризуется (обычно при температуре от 90 до 95 градусов Цельсия в течение длительного времени). минуту или две, или при температуре около 85 градусов по Цельсию в течение 30 минут), а затем охлаждают до температуры от 40 до 45 градусов по Цельсию перед перекачкой в резервуар. Затем смесь инокулируют Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (далее именуемый S. thermophilus) и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (далее – L. bulgaricus), и полученную смесь можно сразу же перелить в йогуртовый наполнитель для наполнения стаканчиков, на дне которых уже может быть фруктовое пюре. Затем наполненные стаканчики герметично закрывают и переносят в теплое помещение для брожения.Когда уровень pH йогурта достигнет необходимого уровня (обычно около 4,5), его переливают в стаканчики для хранения в холодильнике или в контейнеры для мороженого. Вместо того чтобы сразу же закачивать инокулированную смесь в йогуртовую начинку, можно дать ей настояться в чане до тех пор, пока она не достигнет желаемого уровня рН, обычно около 4,5. Как только рН достигнет указанного уровня, смесь перемешивают и охлаждают примерно до 20 градусов по Цельсию, а затем перекачивают в дозатор для фруктов (для получения ароматизированного йогурта), а затем в машину для розлива йогурта, чтобы наполнить стаканчики и запечатать их. Затем стаканчики помещают в холодильник для хранения. Подробнее об этих процессах читайте в работе Косиковски и Мистри (1997).Со временем йогурт претерпел изменения. Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта с использованием микроорганизмов в 1919 году. В 1920-х и 30-х годах молочный йогурт был описан как имеющий плохой вкус из-за его высокой кислотности (Winkler, 1929; Nordsiek, 1938). До 1960-х годов йогурт можно было найти только в нескольких продуктовых магазинах или магазинах здорового питания (Kroger, 1975). Сегодня доступно множество различных видов йогурта, включая простой йогурт, йогурт с фруктовым вкусом (в различных формах, например, с фруктами на дне и смешанный), взбитый йогурт, йогурт с гранолой, питьевой йогурт, замороженный йогурт и греческий йогурт с различным содержанием жира (обычный, нежирный, и обезжиренный).В заказ на продажу в США йогуртовых ложек входят следующие вкусы: клубника, черника, ваниль, персик, обычный йогурт, малина, мед, банан, а также клубника, черная вишня, ягода, ананас, вишня, лайм, лимон и банан. (Cassell, 2014) В начале десятилетия продажи греческого йогурта быстро росли. Будущие тенденции в производстве йогуртов включают снижение содержания сахара (Chollet et al., 2013) и прогнозируемый быстрый рост продаж питьевых йогуртов (Conick, 2016; Shoup, 2016; Kennedy, 2016), а также йогуртов с пикантными вкусами и цельного молока (Kennedy, 2016). Йогурт, нежирный йогурт и обезжиренный йогурт содержат не менее 3,25% молочного жира, от 0,5% до 2% молочного жира и менее 0,5% молочного жира, соответственно. Каждый из этих продуктов также содержит не менее 8,25% сухого обезжиренного молока до добавления загустителей. Дополнительные молочные ингредиенты, такие как сливки, молоко, частично обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молочко, используемые по отдельности или в комбинации, ферментируются Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus для получения конечного продукта с титруемой кислотностью не менее 0,9%, выраженной в молочной кислоте. Перед добавлением культур необходимо провести пастеризацию или ультрапастеризованный режим. Эти йогуртовые продукты могут также содержать другие ингредиенты молочного происхождения, питательные углеводные подсластители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы и витамины А и D. Кроме того, эти йогуртовые продукты могут подвергаться термической обработке для уничтожения жизнеспособных микроорганизмов после ферментации, чтобы продлить срок их хранения.